Đưa công nghệ mới nâng cao chất lượng nước mắm Cát Hải
Cập nhật lúc11:27, Thứ Sáu, 13/10/2017 (GMT+7)

Với mong muốn nâng cao chất lượng sản phẩm thương hiệu Cát Hải, trên cơ sở quy trình chuyển giao từ Viện Nghiên cứu Hải sản Công ty CP Chế biến, dịch vụ thủy sản Cát Hải sản thực hiện dự án hoàn thiện công nghệ tăng độ đạm, giảm mặn và xử lý sẫm màu sản phẩm nước mắm truyền thống. Dự án được Hội đồng khoa học thành phố đánh giá xếp loại xuất sắc.

 

Tăng độ đạm, giảm mặn cho mắm thực chất là quá trình tách nước, tách muối ra khỏi mắm để tăng hàm lượng đạm có trong mắm. Theo phương pháp truyền thống của người dân huyện đảo, việc tăng độ đạm, giảm mặn bằng cách phơi nắng, tận dụng ánh nắng mặt trời để làm bốc hơi nước tự nhiên. Phương pháp này cần thời gian dài, phụ thuộc vào thời tiết, lại ảnh hưởng đến màu sắc và mùi nước mắm. Sau nhiều nghiên cứu, một số đơn vị sản xuất nước mắm áp dụng tách nước bằng phương pháp sấy hoặc cô đặc, cô chân không, kết tinh dung môi, bổ sung đạm từ ngoài…Tuy nhiên, các phương pháp này chỉ khắc phục được một trong các yếu tố: hàm lượng dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị nhưng tăng chi phí đầu tư, năng lượng tiêu thụ.

 

Công nghệ tăng đạm, giảm mặn do Viện Nghiên cứu Hải sản, trực tiếp là tiến sĩ Bùi Thị Thu Hiền, Phòng Công nghệ sinh học chuyển giao cho Công ty CP Chế biến, dịch vụ thủy sản Cát Hải được thực hiện trên nguyên lý sử dụng nhiệt gián tiếp (sử dụng chất truyền nhiệt là nước nóng) và bơm sục khí để làm bay hơi nước có trong nước mắm. Áp dụng phương pháp này, vừa hạn chế sự biến đổi chất lượng của nước mắm, các chỉ tiêu màu, mùi, vị của nước mắm sẽ đậm dần lên trong quá trình cô. Với 4 đợt sản xuất thử nghiệm tại doanh nghiệp (35 mẻ, 300 - 400 lít/ mẻ), trong điều kiện 50 độ C cho thấy: hiệu suất tăng đạm khá ổn định, đạt 0,8-0,9 gN/giờ, rút ngắn thời gian tăng đạm từ 5 - 7 ngày xuống còn 7 - 10 giờ.

 

Cũng theo công nghệ chuyển giao của Viện Nghiên cứu Hải sản, sản phẩm được sử dụng để xử lý sẫm màu của nước mắm là than hoạt tính. Than trước khi sử dụng được ngâm rửa với nước sạch từ 2 - 3 lần, đến khi nước rửa than trong, không có váng đen thì dừng. Lần rửa cuối cần ngâm than trong nước sôi để nguội (hoặc ấm 40 - 50 độ C), sau đó để thật khô trước khi bổ sung trực tiếp vào bể mắm. Tỷ lệ sử dụng than để cho vào nước mắm tùy thuộc vào mức độ yêu cầu về màu của sản phẩm, thời gian ngâm khoảng 24 giờ, kết hợp khuấy đảo, sau đó lọc qua thiết bị cột lọc, túi lọc để thu nước mắm thành phẩm. Kết quả, cường độ hấp phụ màu của nước mắm giảm 30 - 35% (chuyển từ màu nâu đen hoặc cánh gián đậm sang màu vàng rơm hoặc cánh gián), đồng thời có thể xử lý 80 - 90% mùi chua, khét trong nước mắm nguyên liệu cũng như mắm sau cô.

 

Anh Nguyễn Ánh Tâm, Trưởng Phòng Kỹ thuật Công ty CP Chế biến, dịch vụ thủy sản Cát Hải, chủ nhiệm dự án hoàn thiện công nghệ tăng đạm, giảm mặn và xử lý sẫm màu sản phẩm nước mắm truyền thống cho biết, qua 3 đợt sản xuất sản phẩm theo quy trình công nghệ và thiết bị của dự án, số lượng sản phẩm sản xuất là 12.320 lít loại mắm 40gN/l; 1.920 lít loại 45gN/lít đạt tiêu chuẩn chất lượng TCVN 5107 - 2003 (do Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng kiểm nghiệm). Việc áp dụng công nghệ mới khắc phục được những hạn chế của sản phẩm nước mắm Cát Hải truyền thống; quy trình công nghệ sản xuất dễ thao tác, vận hành, sẵn có tại Việt Nam; chủ động tạo ra sản phẩm nước mắm có chất lượng cao bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

 

Tường Minh

.