Để "ăn" Tết vừa ngon, vừa an toàn
Cập nhật lúc17:45, Thứ Sáu, 09/02/2018 (GMT+7)

Tết không chỉ là dịp để mọi người nghỉ ngơi, thư giãn, du xuân vãn cảnh, mà còn để sum họp gia đình bên mâm cơm. Làm sao để “ăn” Tết vừa ngon, vừa bảo đảm an toàn? Phóng viên Hải Phòng cuối tuần có cuộc trò chuyện thú vị với đầu bếp Đặng Văn Cường, Bếp trưởng nhà hàng Hưng Thịnh Phát, Ủy viên Ban Chấp hành Chi hội Đầu bếp chuyên nghiệp Hải Phòng, tốp 5 cuộc thi “Món ngon quán Việt” 2017 chung quanh vấn đề này.

 

- Có ý kiến cho rằng, các bữa ăn ngày Tết không nhất thiết giữ nguyên bản sắc văn hóa truyền thống dân tộc, mà có thể biến tấu phù hợp cuộc sống hiện đại. Anh suy nghĩ gì về ý kiến này?

 

- Người Việt đặc biệt coi trọng bốn mâm cơm trong ngày Tết gồm: tất niên, cúng giao thừa, tân niên và cúng hoá vàng. Coi đây là khởi đầu năm mới ấm no, sung túc. Nếu như xưa kia, mâm cơm ngày Tết thường có 4 bát, 4 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương ngày nay, các món ăn ngày Tết được thay đổi để phù hợp cuộc sống hiện đại.

 

Đầu bếp Đặng Văn Cường đang chế biến lẩu bề bề, thích hợp cho ngày Tết.
Đầu bếp Đặng Văn Cường đang chế biến lẩu bề bề, thích hợp cho ngày Tết.

 

Việc biến tấu các món ăn ngày Tết hiện nay phù hợp nếp sống mới, song vẫn giữ được hồn cốt dân tộc. Trải qua bao đời, người Việt vẫn giữ gìn các món ăn truyền thống như bánh chưng, giò xào, dưa hành trong bữa ăn Tết. Đặc biệt, mâm cỗ cúng giao thừa ngày nay hầu như giữ trọn vẹn hương vị Tết xưa với gà giò luộc, bánh chưng xanh, xôi gấc đỏ, giò xào, miến nấu… cùng bánh kẹo, hoa trái dâng lên trời đất, tổ tiên, với ước mong năm mới nhiều điều may mắn, hạnh phúc.

 

- Như vậy, ba mâm cơm còn lại có thể thay đổi tuỳ vào điều kiện mỗi gia đình?

 

Mâm cơm tất niên ngày nay không nhất thiết phải có các món truyền thống, nhiều gia đình lựa chọn các món lẩu như cua đồng, hải sản, lẩu bò… mang đậm hương vị miền biển, với ý nghĩa sum họp gia đình, bạn bè.

Mâm cơm tân niên (hay còn gọi mâm cơm năm mới) có thể sử dụng hải sản như cá chép hoặc cá song đỏ tượng trưng cho sự may mắn, làm canh riêu chua, hấp, chiên giòn… ăn cùng cơm trắng nóng hổi, thích hợp cho ngày xuân còn vương vất khí lạnh.

Đối với mâm cúng hoá vàng, mọi người có thể linh hoạt trong chế biến như tận dụng thức ăn còn thừa trong ba ngày Tết như bánh trưng rán, giò lụa xào, canh măng giò heo… hoặc làm lẩu, với ý nghĩa kết thúc kỳ nghỉ năm mới, sẵn sàng cho công việc.

 

- Như vậy, việc lựa chọn thực phẩm Tết vừa tươi ngon vừa an toàn là rất quan trọng?

 

- Lựa chọn thực phẩm cho các mâm cơm Tết cần cẩn trọng, kỹ lưỡng. Ví dụ, thịt bò phải có màu đỏ tươi, dẻo, dính, khi đặt trên mặt bàn không chảy nước. Cá còn bơi sống, mắt trong, mình rắn, bụng không thủng, lật nắp mang có màu đỏ tươi. Tôm chọn con mình trong, không đen đầu, rụng đầu. Các loại rau, củ, chọn lá tươi xanh, không rụng lá, rụng cuống; giá đỗ chọn giá thân nhỏ, dài, gầy, còn rễ, không chọn giá thân mập, mất rễ vì đây là loại giá sử dụng chất kích thích…

 

- Anh có lưu ý gì trong chế biến thực phẩm ngày Tết?

 

Các món ăn truyền thống thường nóng, béo, nên chuẩn bị vừa đủ, không thừa mứa, lãng phí. Ví dụ, với gia đình 4 người, chỉ cần chuẩn bị 1 cặp bánh chưng nặng từ 1-1,5 kg/chiếc; một cây giò xào 1 kg… là đủ. Mọi người nên chế biến thêm các món sa-lát, nộm ngũ sắc, rau củ luộc, hoặc nấu lẩu nhiều rau xanh để cân bằng dinh dưỡng. Các bà nội trợ cũng nên lưu ý chế biến món ăn ít dầu mỡ, ít muối, hạn chế chiên, xào… để phòng tránh các bệnh tim mạch, huyết áp, thận…

Thêm lưu ý nhỏ là đối với thực phẩm đông lạnh, nên để rã đông tự nhiên, không nên rã đông bằng nước nóng, lò vi sóng hay để dưới vòi nước, bởi có thể gây mất dinh dưỡng, sản sinh chất độc hại.

 

- Người dân thường có thói quen tích trữ nhiều thức ăn trong ngày Tết, việc làm này có nên không?

 

Không còn cảnh “đói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết”, ngày nay, đời sống vật chất của người dân ngày càng khấm khá. Việc tích trữ thức ăn trong ba ngày Tết chỉ là thói quen của ngày xưa. Hơn nữa, có nhiều siêu thị, chợ bán hàng từ chiều mồng 1 Tết, nên việc tích trữ thức ăn không cần thiết, dễ gây mốc hỏng, ôi thiu. Bên cạnh đó, sử dụng thực phẩm đông lạnh lâu ngày không chỉ làm thất thoát chất dinh dưỡng trong thực phẩm mà còn gây nhiều chất độc hại ảnh hưởng đến sức khoẻ.

 

- Vậy có cách nào để bảo quản thực phẩm tươi ngon, bảo đảm vệ sinh?

 

- Mọi người nên mua tôm, cá… đóng trong thùng xốp chứa đá xay nhuyễn, có thể bảo quản từ 3-5 ngày, sử dụng dần trong các ngày Tết. Bởi chất đạm trong tôm, cá dễ tiêu hoá, dễ hấp thụ, giúp cơ thể không bị quá tải. Với thịt bò, thịt lợn tươi nên bọc trong màng kính, để ngăn mát tủ lạnh, có thể bảo quản trong 5 ngày. Người dân nên mua rau, củ, quả tươi hằng ngày, hạn chế việc tích trữ quá nhiều, lâu ngày.

Với thức ăn còn thừa nên đun nóng lại, để nguội rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh hoặc để nơi thoáng mát, đề phòng ôi thiu, hỏng mốc. Nên từ bỏ thói quen “tận dụng” bánh chưng bị hỏng, cạo lớp mốc rồi rán, bởi dễ gây ngộ độc thực phẩm.

 

- Bữa ăn ngày Tết thường giàu chất đạm, chất béo nhưng lại ít chất xơ, vitamin, khiến cơ thể khó hấp thụ, gây mệt mỏi. Anh có lời khuyên gì để giúp cân bằng dinh dưỡng?

 

- Nhiều người lầm tưởng, những bữa ăn ngày Tết giàu đạm sẽ bảo đảm cung cấp đủ chất dinh dưỡng. Phần lớn món ăn truyền thống trong ngày Tết mang tính nhiệt, nhiều dầu mỡ, chưa kể cánh đàn ông lạm dụng rượu, bia, khiến cơ thể không kịp đào thải chất độc, gây mệt mỏi, khó chịu.

 

Do đó, các bữa ăn ngày Tết không chỉ cần hợp vệ sinh, mà còn phải cân bằng dinh dưỡng theo tỷ lệ: 40% thịt, 30% tinh bột và 30% rau xanh. Mọi người nên ăn uống điều độ, ăn đủ 3 bữa chính hằng ngày, không bỏ bữa. Không nên dùng chung các loại đồ ăn có tính “kỵ” nhau, tránh gây đầy bụng, khó tiêu hoặc ngộ độc. Hạn chế ăn bánh, mứt, kẹo, nước ngọt, rượu, bia vì những chất này ảnh hưởng đến việc hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể, dễ gây đầy bụng, chán ăn, khó tiêu.  Tăng cường sử dụng trà xanh, nước nhân trần, nước ép trái cây, sinh tố thay rượu, bia, giúp thanh nhiệt, giải độc cơ thể, vừa thể hiện nếp sống văn minh.

 

- Trân trọng cảm ơn anh!

 

Thanh Hà

 

.